Bread - Хлеб "Дарницкий"
Username:
Password:
Forgot your password?Remember MeYou are viewing mariana_aga's journalCreate a LiveJournal Account Learn moreExplore LJ Culture Entertainment Life Music News & Politics Technology
Interest
Region
Site & User
FAQ
Email
IM Info
Recent EntriesArchiveFriendsUser InfoMemories
Bread
More Bread
Previous Entry | Next Entry
Хлеб "Дарницкий"
Nov. 20th, 2007 at 10:51 PM
Сколько же пудов этого хлеба каждый из нас съел! Меня лично родители заставляли есть этот хлеб даже с макаронами. Даже с арбузом! Это тот что по шестнадцать копеек был, кажется. А внутри он теплый и мягкий как мамины руки. Хлеб дарницкий: На полтора-два фунта черного хлеба нужна будет мука ржаная обдирная - medium rye flour, если найдете и мука пшеничная первого сорта (серая, неотбеленная). А не найдете серой ржаной, так смешайте 2 части белой ржаной с одной частью темной ржаной муки Полуквас (138% hydration sourdough)55г обдирной ржаной муки60г водыПриготовить полуквас (т.е. закваску на которой впоследствии поставим квас - ржаную опару) взяв муки и воды как указано выше и 1 ст.л. уже имеющейся активной закваски (лучше ржаной, но если у вас на кухне прижилась только пшеничная, то и она поднимет полуквас. Смешать и оставить бродить в тепле (28-31С) в течение трех с половиной часовКвас, т.е. опара из ржаной муки (138 % hydration )110 г обдирной ржаной муки100г воды+ полуквасСмешать и оставить бродить на 3 1/2 часа в тепле. Тесто285 г опары135г обдирной ржаной муки200г муки 1 с2 г пекарских дрожжей (приготовить жидкие дрожжи из 2 г прессованных дрожжей)7г соли200г водыЗамесить тесто и оставить бродить на 1 1/2 часа. Сформовать буханку и уложить её в хорошо смазанную форму для хлеба.Дать 60 мин расстойки в тепле. Смазать хлеб водой и печь 45минут при 465F. Сразу после выпечки хлеб сбрызнуть водой из пульверизатора. Source: http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=931021&highlight=#931021 ИллюстрацииТесто после замеса в деже кухонного комбайна. Замес длится 40 секунд, или до тех пор пока тесто в комбайне не нагреется до 30С.Выложить тесто в посуду для броженияЧерез полтора часа брожения при 30С тесто увеличится в объеме примерно в три разаСвежеиспеченный хлеб. Я извиняюсь за рифленый тыл буханки. Пекла её в керамической форме такой.
Leave a comment
Add to MemoriesTell a FriendLink
Comments
( Leave a comment )
(Anonymous) wrote:Dec. 3rd, 2007 11:42 am (UTC)Люда, вот это да! Жаль, далеко ты живешь, а то бы я к тебе прибежала поесть хлебушка. А я вчера все же уступила дочкиным уговорам, испекла Тесто любительское для рожков. Пекла с отсдобкой, ее разделила пополам и половину положила при замесе теста, а вторую половину после его первой обминки. Вкусно получилось (хотя в будущем я, наверно, это тесто буду печь проще, внося всю сдобу - ее немного, на мой взгляд, в замесе основного теста).Элиабель
Link | Reply | Thread
mariana_aga wrote:Dec. 4th, 2007 02:26 am (UTC)ТЫ, наверное на соседней улице живешь, да? И тебе далеко идти кажется :) Сецчас иногда мы чаще видимся с друзьями из других стран, чем с друзьями из нашего-же города. Психологические расстояния.А почему ты всю сдобу не вводишь после первой обминки теста, как по рецепту, Элиабель? Чем тебе этот метод не нравится?
Link | Reply | Parent | Thread
kittypad wrote:Dec. 3rd, 2007 02:48 pm (UTC)А мы на выходных такой в Ивано-франковске ещё горячим покупали. Ностальгия такая была...
Link | Reply | Thread
mariana_aga wrote:Dec. 3rd, 2007 03:00 pm (UTC)А нас школьниками на экускурсию на хлебозавод водили. Вот мы там его горячего наелись! Там так пахло на хлебозаводе одуряюще горячим ржаным хлебом, что в обморок можно было упасть.
Link | Reply | Parent | Thread
pepel wrote:Dec. 3rd, 2007 04:01 pm (UTC)Люда, а можно еще дурацкий вопрос? Может, ты знаешь, как печь московские рогалики? (Это уже не я, это уже заказ такой робкий от nelis).
Link | Reply | Thread
mariana_aga wrote:Dec. 3rd, 2007 05:34 pm (UTC)Лена, "московские рогалики" - это не по ГОСТу название. Наверное Nelis имеет в виду рогалики, которые продавались в Москве, в т.ч. в Елисеевском. Тогда вот этот рецепт, он самый:http://mariana-aga.livejournal.com/30556.html#cutid1По ГОСТу названия хлеба и хлебобулочных изделий по всей стране были такие:Хлеб любительский Хлеб дарницкий Хлеб деликатесный Хлеб российский Хлеб столичный Хлеб белый из муки высшего, первого и второго сортов ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ МУКИХлеб ржаной Хлеб ржаной заварной Хлеб ржаной московский Хлеб ржаной из обдирной муки Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки Хлеб ржаной бородинский Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной Хлеб ржано-пшеничный заварной Хлеб украинский Хлеб орловский Хлеб минский Хлеб рижский Хлеб столовый Хлеб подмосковный ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИХлеб пшеничный из обойной муки Хлеб забайкальский Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта Хлеб целинный Хлеб из пшеничной муки 1-го сорта Хлеб гражданский из пшеничной муки 1-го сорта Хлеб граждаиский из пшеничной муки 2-го сорта Хлеб городской Хлеб белорусский молочный Хлеб молочный из пшеничной муки 1 го и 2-го сортов Хлеб ситный молочный Хлеб домашний из пшеничной муки 1-го сорта Хлеб домашиий из пшеничиой муки 2-го сорта Хлеб красносельский Хлеб горчичный Хлеб пшеничный из муки высшего сорта Хлеб полесский Хлеб ситный с изюмом подовый Саратовский калач Хлеб молочный из пшеничной муки высшего сорта Хлеб «Ромашка> Хлеб кишиневский Хлеб арнаут киевский Хлеб российский Хлеб матнакаш Паляница БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ШТУЧНЫЕБатоны простые Батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта Батоны нарезные из пшеничной муки 1-го сорта Батоны с изюмом Батоны городские Батоны подмосковные Батон столовый Булка минская Булочка московская Батоны простые Булки русские круглые Булочки русские Булочки с маком Булочки с изюмом Калачи и ситнички московские Калачи уральские Плетенка с маком ... Сайки Батоны столичные Хлебцы докторские Булка с молочной сывороткой Булка валгаская с изюмом из пшеничной муки 2-го сорта Булка валгаская с изюмом из пшеничной муки 1-го сорта Хала плетеная Валгаская булка и валгаская булочка Батоны нарезные молочные Булка черкизовская СДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯЛепешки ржаные сдобные Булочная мелочь Любительские изделия Сдоба выборгская Сдоба обыкновенная Сдоба выборгская детская фигурная Булочки слоеные Булочки с кремом Булочка сдобная Булочка сдобная с помадой Рулет с маком весовой Хлеб сдобный формовой Хлеб донецкий Хлебец ленинградский Витушка сдобная Слойка с сыром Ватрушка сдобная с творогом Арнауты (славянские булочки) Бриоши (булочки сдобные) Гражданские булочки Творожник песочный Рожки сдобные Рогалики Пирог домашний с повидлом Розанчики слоеные с вареньем Розанчики сдобные машинного производства Булочка <Октябренок» Булка славянская Булка сдобная майская и хлеб сдобный майскиЙ Батончики к чаю Булки ярославские сдобные Московская плюшка Лепешка сметанная Лепешка майская Слойка кондитерская БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯБублики украинские штучные Бублики разные Бублики молочные Баранки Баранки из пшеничной муки 1-го сорта (простые, сахарные, горчичные) Баранки молочные Баранки сахарные (с маком киевские, лимоиные, ванильные и розовые) Баранки сдобные СУШКИСушки из пшеничной муки 1-го сорта Сушки из пшеничной муки высшего сорта Сушки с маком Сушки ванильные и горчичные СУХАРИСухари армейские Сухари сдобные пшеничные Сухари дорожные, кофейные, московские, сахарные, пионерские Сухари сливочные, ванильные, славянские, любительские (деликатесные) Сухари сдобные ореховые и детские Сухари сдобные пшеничные с маком, лимонные горчичные, молочиые и школьные Сухари пшеничные сдобные с изюмом и осенние
Link | Reply | Parent | Thread
nelis wrote:Dec. 3rd, 2007 06:33 pm (UTC)Можно я сама уточню? :)Называлось это просто "рогалики", насколько я помню, просто в других городах мне не встречались. Довольно бледные, тоже скрученные, не сладкие, но, как бы это... не мягкие, а рассыпчатые. Даже когда теплые. То есть довольно плотные, тесто мелкопористое очень.
Link | Reply | Parent | Thread
mariana_aga wrote:Dec. 3rd, 2007 07:38 pm (UTC)Привет!Да, я их помню, сухонькие такие, как бы лакированные по соломенного цвета корочке и скрученные внутри с плотным мелкодырчатым мякишем. Хлебный вкус. Рецепт, на который я дала ссылку похожий, но это не рогалики все-таки а рожки, хотя и они довольно хлебного вкуса.
Link | Reply | Parent | Thread
nelis wrote:Dec. 3rd, 2007 07:48 pm (UTC)Ага, спасибо :)Я попробую сделать по вашему рецепту и понять, что и как отличается (если вообще отличается). Просто в технологии выпечки я, увы, не сильна и точно описать, что именно имею в виду, не получается.Спасибо за внимание :)
Link | Reply | Parent | Thread
mariana_aga wrote:Dec. 3rd, 2007 07:54 pm (UTC)Конечно, технология отличается, и рецептура тоже. У рожек тесто промазывется маслом немного и они смазываются яйцом перед выпечкой. Тесто более сладковатое. А у рогаликов закрутка производится всухую (без промазки)из очень тонко раскатанного теста и выпечка проводится с большим количеством пара, чтоб светлую лакированую корку создать. Будет возможность, я "те самые" рогалики выпеку и тогда будет видно. Ладно?Спасибо за внимание.
Link | Reply | Parent | Thread
nelis wrote:Dec. 3rd, 2007 08:00 pm (UTC)Хорошо :)))Спасибо!
Link | Reply | Parent | Thread
nelis wrote:Dec. 3rd, 2007 08:04 pm (UTC)P.S. Про пар вы тоже правы, наверное. Я как раз пыталась найти слова, чтобы описать ощущение от теста — как будто слегка "подваренного", а потом выпеченного. Видимо, из-за этого.Хотя я могу и ошибаться, конечно, что именно дает такой эффект.
Link | Reply | Parent | Thread
mariana_aga wrote:Dec. 3rd, 2007 08:19 pm (UTC)Да. От пара в крахмал в муке заваривается в клейстер и именно он такой блеск и глянец придает изделям. И создает тонкую "кожистую" корочку. Все правильно. Молодец!
Link | Reply | Parent | Thread
nelis wrote:Dec. 3rd, 2007 08:22 pm (UTC):)))Буду ждать с нетерпением рецепт "правильных" рогаликов!Уже 20 лет жду :)Вот, вроде, мелочь, а скучаю по ним ужасно.
Link | Reply | Parent | Thread
mariana_aga wrote:Dec. 3rd, 2007 08:27 pm (UTC)Если Вам срочно, то попросите Vallejo или девушек с форума по ГОСТам на кукинг.нет У них эти книги по ГОСТам на хлебобулочные есть, они помогут вынуть оттуда рецепт и ТУ. Я понимаю, что когда двадцать лет томишься ностальгией по хлебу, то ощущения тоски не уменьшаются. Я сильно тосковала по студенческим батонам, это слава богу уже научилась печь, благодаря Vallejo , ну и бублики ещё мечтаю отведать собственноручносделанные, что на Киевском вокзале в булочной продавались. Ну на бублики я собираюсь с духом. Боюсь даже начинать.
Link | Reply | Parent | Thread
nelis wrote:Dec. 3rd, 2007 08:33 pm (UTC)Нет, не срочно :)Но — да, я вообще хлебный маньяк. Вкусный свежий хлеб... Что с этим еще сравнится-то.Ни плюшек мне не надо, ни пирожных. А вот от теплого батона или от буханки ржаного горбушку отломить и слопать, довольно урча, — это всегда пожалуйста!Ну и саму работу с тестом очень люблю. Безумно приятное тактильное ощущение. Ни разу не видела неулыбчивого пекаря, и, думаю, знаю, почему ;)
Link | Reply | Parent | Thread
pepel wrote:Dec. 3rd, 2007 06:47 pm (UTC)Надо бы тоже ГОСТов купить:)http://normativ.su/search/?q=%F5%EB%E5%E1%EE%E1%F3%EB%EE%F7%ED%FB%F5&imageField.x=21&imageField.y=13 - тут их много.
Link | Reply | Thread
mariana_aga wrote:Dec. 3rd, 2007 07:30 pm (UTC)кошмар и ужас что приходится хлебопекам читать на сон грядущий!
Link | Reply | Parent | Thread
lech44ka wrote:Dec. 4th, 2007 06:43 am (UTC)скажите, а ватрушки с творогом вы случайно не пробывали печь? Это я уже от наглости.
Link | Reply | Parent | Thread
mariana_aga wrote:Dec. 4th, 2007 03:02 pm (UTC)Да. Конечно.http://mi-amorcito.livejournal.com/11767.html
Link | Reply | Parent | Thread
lech44ka wrote:Dec. 5th, 2007 04:57 am (UTC)спасибо.
Link | Reply | Parent | Thread
verochka11 wrote:Mar. 27th, 2008 10:21 am (UTC)Люда, подскажи пожалуйста, где в Канаде можно купить ржаную муку. Сколько ищу, и не нахожу...
Link | Reply | Thread
mariana_aga wrote:Mar. 28th, 2008 09:31 am (UTC)many choicesverochka, privet!where in Toronto are you?I don't know about all Canada, but in Toronto I buy rye kernels, rye flakes, rye meal and rye flours in bulk food stores (i.e. Strictly Bulk), health food stores, higher end grocery chains carry it (Whole Foods, Loblaws), gourmet stores (i.e. Cheese Boutique) and order from the millers. Arva Flour in Ontario mills and sells excellent wheat and rye flours. The best Toronto artisan bakeries get bread flours from them. http://arvaflourmills.com/SpecialityFlours.htmhttp://arvaflourmills.com/Flours.htmThere are also mills in Quebec that can mill flour to your specifications. Some specialty rye flours I order thru amazon.com
Link | Reply | Parent | Thread
verochka11 wrote:Mar. 28th, 2008 11:31 pm (UTC)Re: many choicesLudochka, privet!Thanks for the information! I live in Toronto, around North York. Very much it would be desirable to bake natural black bread under your recipes, but without a rye flour at all I do not wish to try. What do you mean, speaking cheese a boutique and where it is? I have never met the such.
Link | Reply | Parent | Thread
mariana_aga wrote:Mar. 29th, 2008 10:38 pm (UTC)Re: many choicesА, понятно! Я живу в районе High Park. У нас тут в основном поляки и украинцы селятся, много других европейцев, поэтому ржаную муку легко купить. Cheese Boutique - это такой магазин у нас тут есть, примерно сравнимый с Пусатерис, только лучше. В нем, кроме головокружительного разнообразия сыров, есть уголок где на полках стоит мука - польская, итальянская, есть ржаная и т.п. http://www.cheeseboutique.com/
Link | Reply | Parent | Thread
(Anonymous) wrote:Mar. 30th, 2008 12:44 pm (UTC)Re: many choicesЛюдочка, спасибо! Попробую поискать, теперь хоть знаю, где!Ещё один вопрос, не по теме. Что можно сделать из теста Фило? Вернее, что ты делаешь из него? Я очень доверяю твоим рецептам, и хотелось бы знать, что делаешь именно ты?
Link | Reply | Parent | Thread
mariana_aga wrote:Mar. 30th, 2008 10:20 pm (UTC)Re: many choicesПривет, Верочка. Я из фило не пеку, сама дома тесто вытягиваю, но вообще-то оно для штруделя или вертуты и для пахлавы/баклавы, если говорить об изделиях "наших" республик.
Link | Reply | Parent | Thread
verochka11 wrote:Mar. 30th, 2008 12:45 pm (UTC)Это была я. Забыла зарегистрироваться!
Link | Reply | Thread
( Leave a comment )
Profile
mariana_aga
Люда
Latest Month
April 2008
S
M
T
W
T
F
S
12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930
View All Archives
Page Summary
(Anonymous) : (no subject) [+1] kittypad : (no subject) [+1] pepel : (no subject) [+11] pepel : (no subject) [+4] verochka11 : (no subject) [+5] verochka11 : (no subject) [+0]
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars
dimplex model elba
-934 .-
nokia 3230
646
snr roulements
5440.16 ()
dect desktop
locus
southpark